隔夜菜可以放多久？ 吃隔夜菜会致癌？ 隔夜菜危害、保存及加热方式一次整理
隔夜菜可以放多久？ 过春节，许多民众在团圆之际会准备满桌子美味佳肴，最后将吃不完的饭菜放进冰箱隔天再加热。 究竟隔夜菜会带来哪些危害？ 坊间传言隔热菜会致癌是真的吗？ 隔夜菜可以放多久？ 本文一次整理隔夜菜常见QA以及隔夜菜加热方法。
吃隔夜菜会致癌吗？
坊间流传隔夜菜吃多了会致癌是真的吗？
由于种植蔬菜需使用肥料栽种，可能会有硝酸盐残留，尤其是绿叶类蔬菜留残含量较高，若后续保存方式不当，亚硝酸盐在高温或酸性等条件作用下，加上摄取含胺的食物，就有可能形成致癌物质—「亚硝胺」。
不过，以一般民众的饮食频率及摄取量来看，隔夜菜中的亚硝胺含量还不至于危害人体。
专家表示：虽然蔬菜未妥善贮藏，确实有可能因细菌滋生而产生亚硝酸盐，但机率非常低，而且大多人在食用隔夜菜前，通常会加热再吃，高温也具有杀菌作用。
另外，某联合医院仁爱院区营养科营养师张瑄筠指出，叶菜类虽然含亚硝酸盐，但目前尚未有足够的研究证明会提升致癌率，而且清洗蔬菜时就可洗掉表面的亚硝酸盐，加上叶菜类富含植化素、维生素C、E等抗氧化物，因此不必太担心亚硝酸盐致癌问题。
隔夜菜的危害！ 留意冷藏及加热温度
由上述可知，隔夜菜中的亚硝酸盐含量非常低。 营养师许启松提醒，民众无须过度担忧隔夜菜致癌问题，反而要注意隔夜菜冷藏温度，若保存温度不够低，可能会引起微生物污染，进而增加肠胃炎的风险。
许启松进一步说明，以蛋为例，蛋属于优质蛋白质，若全熟的蛋吃不完就应尽快放入7°C以下的冰箱冷藏，下一次食用前应加热至至70°C以上，食用时应注意有无异味或变质; 而半熟蛋则容易滋生病菌，建议当餐吃完，不宜隔餐再吃。
至于，很多人会将料理完全放凉后，才放进冰箱冷藏。
张瑄筠提醒，7~60°C属于危险温度带，多数细菌可在此段温度区间快速生长并繁殖，建议稍微放凉到不烫手的温度、一小时内要放进冰箱，就该密封放入冰箱冷藏冷冻，快速降温到7°C以下才能有效抑制细菌滋长。
另外，将食物放在电锅中保温，其实也不正确，保温状态温度通常低于60°C，也会使细菌滋生，建议应尽速冷藏，以免食物变质。
隔夜菜可以放多久？ 反复加热会没营养？
冰箱的冷藏只能抑制细菌，并不能灭菌、杀菌，建议冷藏的隔夜菜应在2~3天内就该吃完，冷冻则建议7~10天吃完，若有变质或异味就不该再食用，而且蔬菜加热后容易变色、口感变差，通常不会留到下一餐食用，建议吃隔夜餐时，再煮一些新鲜蔬食以确保营养均衡。
至于，隔夜菜反复加热会造成营养流失吗？
营养师李婉萍表示，若是和现做料理相比，再度加热的食物确实会造成水溶性维他素B、C等些许营养流失，但是醣类、脂肪、蛋白质，以及维生素A、D、E、K等脂溶性营养，并不会因为加热而消失。
隔夜菜保存、处理5注意事项
毒理专家招名威表示，不建议剩菜反复加热，因为要确保细菌与毒素被杀光，加热温度必须在摄氏100度以上，而且隔夜菜细菌滋生后会有「内毒素」问题，要破坏内毒素加热温度则可能需要达到160以上，以一般的微波、水煮、水蒸等加热方式都无法消灭。
以下整理隔夜菜保存及处理5点注意事项：
食物应煮熟，隔夜菜充分加热：营养师方慈声建议，尤其是非牛肉类的其他蛋白质，皆应充分煮熟以免细菌滋生或是食物中毒。
使用公筷：避免菜餚沾到口水，因碰到口水再经长时间储存容易滋生细菌
食物分装，只复热当餐的量：许多民众会煮一大锅的卤肉、咖哩，建议先将食物分装冷冻冷藏，下一次用餐时，只取当次用餐可吃完的量加热。
海鲜不留下餐：海鲜类易滋生细菌，不建议留置下一餐继续食用，并注意该餐的营养搭配。
保存容器选择：张瑄筠指出，隔夜菜应以玻璃与不锈钢材质容器保存较安全，且需彻底清洁干净，若容器或塑料盖已有刮痕，可能会藏瘀纳垢，应立即汰换，以及留意和盖内侧硅胶条环清洁，避免霉菌及细菌滋生而污染食物。
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